Il glossario: il dizionario del vino

 
a

Acidità

Una delle sensazioni che determina il gusto del vino, dovuta agli acidi che il vino contiene naturalmente. Se non è eccessiva, l'acidità contribuisce all'armonia e equilibrio del vino, donandogli un carattere fresco e vivace

Affinamento

Corrisponde alla fase di maturazione del vino, in legno, acciaio o bottiglia, prima di essere immesso sul mercato

Alcoli

Questo termine indica l'alcool ottenuto dalla fermentazione degli zuccheri

Appassimento

Periodo che in alcuni vini segue la maturazione dell'uva; consiste nella disidratazione delle bacche e ha lo scopo di concentrarne gli aromi e il gusto

Armonia

È il giusto equilibrio tra tutti gli elementi che caratterizzano il vino (aromi, gusto, ecc). Un vino può essere definito armonico quando nessun elemento prevale sugli altri e tutti concorrono equamente al suo sapore

Astringenza

Caratteristica dei vini ricchi di tannino, lascia la bocca asciutta e si manifesta in un sapore arido
b

Battonage

Attività che consiste nel rimettere periodicamente in sospensione le fecce tramite il rimescolamento del vino durante la maturazione

Barrique

Botte di rovere, generalmente della capacità di 225 litri. Dona al vino un aroma caratteristico e ne permette la micro-ossigenazione

Botrytis Cinerea

Muffa nobile che può colpire le uve esposte a climi particolari. È utilizzata per ottenere vini dal grande corpo e complessità aromatica

Botte grande

Botte di legno, in genere rovere, dalla capacità di oltre 1000 litri

Bouquet

Insieme dei profumi del vino
c

Classico

Vino prodotto nella relativa zona di più antica tradizione vinicola

Consistenza

Indica la ricchezza del vino in sostanze compositive. Un vino particolarmente consistente scivola lungo le pareti del bicchiere in modo poco scorrevole

Cru

Termine di origine francese, indica un luogo di produzione delle uve (vigneto) particolarmente vocato per quel tipo di uva

Cuvée

Termine francese che indica una miscela di più vini, talvolta di annate diverse, o uve per ottenere un taglio unico (è quasi un sinonimo di blend o assemblaggio). Utilizzato spesso negli Champagne
d

Decantazione statica

Operazione che consiste nella separazione delle fecce dal pigiato di uva, prima che inizi la fermentazione alcolica

Degustazione

Valutazione delle qualità del vino basata sulla percezione delle proprietà organolettiche del vino e delle sensazioni che esso genera

Denominazione

Marchio che garantisce una determinata provenienza del vino e la rispondenza a specifici requisiti (disciplinare)

Diraspatura

Attività di separazione degli acini dai raspi, in genere prima della pigiatura. In qualche caso avviene dopo

Disciplinare

Insieme delle norme che regolano la produzione di una determinata denominazione

DOC, DOCG

Vini tutelati da un apposito disciplinare di produzione. I disciplinari DOCG prevedono regole e controlli più stringenti rispetto ai disciplinari DOC
e

Effervescenza

Presenza all'interno di un vino di anidride carbonica, che si manifesta con la presenza di bollicine più o meno grandi nei vini frizzanti e negli spumanti. Più le bollicine sono fini e persistenti, migliore è la qualità del vino

Equilibrio

Bilanciamento dei profumi e dei sapori di un vino. Può definirsi equilibrato un vino in cui sensazioni come acidità, sapidità, morbidezza, ecc, sono tra loro armoniche
f

Fecce

Termine che indica il sedimento del vino durante le fasi di lavorazione

Fermentazione alcolica

Reazione biochimica naturale ad opera di lieviti che trasformano principalmente lo zucchero dell'uva in alcol e anidride carbonica

Fermentazione malolattica

Reazione biochimica naturale ad opera di batteri che trasformano l'acido malico naturalmente presente nei vini giovani e responsabile di sentori quali la freschezza in acido lattico che è responsabile di sentori più maturi. Non tutti i vini subiscono la fermentazione malo-lattica

Filtraggio

Operazione di eliminazione di eventuali particelle in sospensione nel vino

Finale

Insieme di sensazioni che persistono in bocca dopo che il vino è stato deglutito e che permettono di valutarne complessità, equilibrio ed età

Freschezza

Insieme di piacevole acidità e fragranza del gusto, che rendono un vino brillante ai sensi
i

Igt

Deonominazione che garantisce l'origine geografica di un vino, talvolta anche l'uvaggio

Intensità

Caratteristica che può riferirsi alla tonalità del colore, all'ampiezza e profondità del profumo oppure ad un gusto particolarmente pronunciato
l

Limpidezza

Si riferisce al colore del vino, indica l'assenza di sostanze in sospensione o deposi

Longevità

Indica la possibilità di un vino di durare nel tempo, mantenendo o migliorando le proprie qualità
m

Macerazione

Fase della vinificazione in cui il mosto resta a contatto con le bucce

Metodo Charmat

Utilizzato nella produzione di spumanti, questo metodo consiste nella spumantizzazione del vino in recipienti ermetici chiamati autoclavi

Metodo Classico

Processo di produzione di vini spumanti, che consiste nell'indurre una rifermentazione in bottiglia con l'utilizzo di zuccheri e lieviti selezionati

Millesimo

Per gli spumanti questo termine indica l'annata in cui è stata effettuata la vendemmia. Un vino che riporta in etichetta il millesimo è detto millesimato. Solitamente, un produttore decide di "millesimare" in caso di annate particolarmente buone. Per i vini non spumanti si parla di annata

Mineralità

Le sostanze minerali sono componenti che determinano la struttura di un vino e, a livello gustativo, la sapidità. Si tratta di una caratteristica ricercata in molti vini bianchi

Morbidezza

Un vino può essere definito morbido quando presenta in bocca sensazioni vellutate. Generalmente la morbidezza è una caratteristica dei vini maturi e strutturati

Mosto

Succo ottenuto dalla spremitura per pigiatura o torchiatura delle uve e ancora non fermentato

Muffato

Il termine muffato si riferisce a vini prodotti utilizzando uve attaccate da Botrytis Cinerea, muffa nobile che concentra aromi e profumi del vino. I vini muffati si abbinano a dessert, formaggi stagionati e frutta secca e la temperatura di servizio consigliata è di 8 - 10°C
p

Perlage

Caratteristico dei vini spumanti o frizzanti, indica le bollicine che si spostano dal fondo del bicchiere verso l'alto

Persistenza

Durata, in secondi, delle sensazioni olfattive e gustative dopo la deglutizione del vino

Pigiatura

Fase preliminare del processo di vinificazione che provoca la rottura degli acini d'uva per ottenere il succo che sarà successivamente fermentato in vino

Presa di Spuma

Fase del processo di spumantizzazione che porta il vino a diventare frizzante

Proprietà organolettiche

Qualità relative a un vino, che possono essere percepite e valutate dai nostri organi di senso durante una degustazione. Le caratteristiche riguardano colore, odore e gusto
r

Retrogusto

Ultima sensazione del vino che permane in bocca dopo la deglutizione

Riserva

Il termine è utilizzato per i vini con un periodo di invecchiamento superiore rispetto a quanto solitamente previsto. Sull'etichetta precede l'indicazione dell'annata

Rotondità

Un vino si definisce rotondo quando le sensazioni che propone sono complesse e, al contempo, equilibrate e morbide
s

Sapidità

Sensazione dovuta alla presenza di sali minerali, dipende dalle caratteristiche del terreno e del clima in cui sono coltivate le uve e dalle pratiche di vinificazione

Sboccatura

Fase finale della produzione di vini spumanti con metodo champenoise (o classico), che ne precede la messa in commercio. Consiste nell'eliminazione dalla bottiglia delle fecce formatesi sotto il tappo

Sentore

Profumo o famiglia di profumi percepita all'esame organolettico per via nasale o retronasale. I sentori si classificano in primari (derivanti direttamente dal vitigno), secondari (nascono dalla fermentazione del vino), terziari (si sviluppano durante il periodo di affinamento o invecchiamento del vino)

Solfiti

Sali presenti nel vino e prodotti principalmente da un addittivo (Anidride Solforosa) utilizzata come antimicrobico e antiossidante sin dal XVIII secolo. Una piccola quantità di solfiti è naturalmente presente nel vino, variando secondo la zona di produzione e il vitigno. Rigide norme stabiliscono le quantità massime ammesse

Stato Evolutivo

Qualità del vino legata alla sua evoluzione, che può avere durata variabile a seconda del tipo di vino. Con la maturazione, il vino sposta il suo equilibrio dalla durezza a una sempre maggiore morbidezza. In generale, in base alla sua evoluzione un vino può essere definito immaturo (deve ancora terminare l'affinamento), giovane (ha un equilibrio dove predominano durezza, fragranza e freschezza), pronto (è pronto da bere, ma può ancora migliorare), maturo (ha raggiunto il massimo equilibrio)

Struttura

Sensazione che un vino lascia al palato, derivante dall'insieme delle sostanze solide presenti. Nei vini rossi è determinata soprattutto dai tannini

Sur Lie

Termine francese che indica l'affinamento di un vino sulle fecce formate dai lieviti dopo la fermentazione. Può avvenire in bottiglia o altro recipiente di conservazione ed è utilizzato come alternativa al normale affinamento in bottiglia per produrre vini bianchi ricchi e corposi
t

Tannico

Sensazione gustativa di astringenza legata alla forte presenza di tannino, sostanza chimica presente in quasi tutti gli estratti vegetali, dal vino al tè. Oltre che dall'uva, il tannino può essere ceduto al vino dal legno delle barriques

Tannino

Il tannino è un composto presente nelle bucce, raspi e vinaccioli dell'uva oltrechè nel legno delle botti. Partecipa alla formazione del colore del vino ed è responsabile della sensazione di astringenza che asciuga la bocca

Terroir

Concetto ampio, che va oltre la definizione del solo terreno e racchiude un insieme di fattori che caratterizzano la tipicità di un vigneto, tra cui: morfologia del territorio, esposizione solare, temperature, precipitazioni, clima
u

Uvaggio

Assemblaggio, in fase di vinificazione, di uve diverse. Quando l'assemblaggio è effettuato dopo la vinificazione, quindi unendo i vini e non le uve, si parla semplicemente di assemblaggio
v

Vinificazione

Processo biochimico di trasformazione dell'uva in vino, dalla pigiatura fino all'immissione sul mercato

Vitigno

Una particolare varietà di vite, caratterizzata dalla forma e dal colore degli acini, del grappolo e delle foglie, da uno specifico periodo di maturazione e, soprattutto, dalle diverse caratteristiche organolettiche dei vini da essa ottenuti
Operazione in corso, attendere...

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